Bouffe

L’Alaska aux framboises, le parfait dessert d’été

25 juillet 2016

Les vacances sont commencées et la chaleur est bien arrivée depuis quelques jours. Je suis dernièrement passé au Marché du Vieux-Port pour faire des emplettes questions de profiter de tout ces beaux et bons produits d’ici.

Les petits fruits sont arrivés! Ça inclut les fraises depuis près d’un mois, mais les framboises et les bleuets sont aussi de la partie depuis un peu plus d’une semaine. Ça tombe bien parce qu’il y a une recette qui me faisait de l’oeil depuis un certain temps : l’Alaska au four.

L’Alaska au four daterait de 1867 et aurait été présenté par Charles Ranhofer, alors chef au Delmonico’s à New York, afin de célébrer le récent achat de l’Alaska que les États-Unis avaient fait à la Russie.

New York 2011 - Delmonico's Restaurant

Édifice du Restaurant Delmonico’s, New York (2011)

En poussant un peu plus mes recherches sur le sujet, j’ai lu quelque part qu’on retrouverait une des (ou la) premières traces écrites de cette recette dans le Boston Cooking School Cook Book de F. M. Farmer en 1896. Ce nom, je l’avais déjà lu quelque part.

*petit moment de réflexion le coude appuyé sur mon îlot de cuisine*

Je suis alors faire un tour dans ma bibliothèque de livres de cuisine afin d’y retrouver la 7e édition française du livre que j’avais dénichée chez un ami antiquaire.

J’ai à peine commencé à lire que je comprend que la recette demande de faire un biscuit de Savoie, une sorte de gâteau éponge.

J’atteint le glossaire en moins de deux afin de retrouver la recette indiquée et je me suis retrouvé devant une recette plutôt simple qui donne une pâte a gâteau au citron avec un goût bien estival qui me plait beaucoup (moi, le citron, ça me parle).

Je me verrais bien en prendre un morceau tel quel avec une tasse de thé par une température d’automne ou simplement servi avec une crème fouettée, par exemple. 

Alaska aux framboises - Livre de Cuisine de Boston

L’Alaska au four, c’est donc un fond de gâteau sur lequel on met de la crème glacée qu’on cache sous une carapace de meringue avant de faire cuire le tout. N’ayez crainte, la meringue sert de couche isolante pour la surprise glacée dissimulée à l’intérieur du dessert si bien qu’elle l’empêche de fondre.

Comme c’est le temps des framboises (fruit que j’adore) j’ai décidé d’y aller à fond la caisse dans cette saveur et de remplacer la crème glacée par un sorbet à la framboise que j’ai trouvé en entrant au Marché (j’avais trop chaud pour même penser faire le faire moi-même).

Chez Praline & Chocolat, à l’entrée du Marché du vieux port, on peut avoir le demi-litre ou le litre de gelato/sorbet (de mémoire, respectivement 8$ et 15$) et se le faire emballer avec de la glace. Pensez-y si vous êtes dans le coin et que vous planifiez un pique-nique avec les enfants petits et grands. 

Je parle, je parle, c’est l’enfer hein? Je sais, il doit faire au moins 1000 degrés ces temps-ci (je n’exagère jamais). C’est le temps d’entrer dans le concret. Le dessert se monte en trois étapes : 1. faire le biscuit de Savoie, 2. mettre la glace et la meringue pour ensuite 3. faire cuire le tout.

LES BISCUITS DE SAVOIE (recette adaptée à partir du Le livre de cuisine de l’École de Cuisine de Boston, 7e édition)
INGRÉDIENTS

  • 5 blancs d’oeufs
  • 5 jaunes d’oeufs
  • 1 tasse de sucre
  • le jus d’un citron
  • le zeste râpé d’un citron
  • 1 tasse de farine
  • 1/2 cuillère à thé de sel

Alaska aux framboises - Préparation du biscuit de SavoiePROCÉDURE

  1. Séparer les jaunes des blancs dans deux bols.
  2. Battre les blancs en neige ferme en y incorporant 1 cuillère à soupe de sucre par oeuf (donc 5 cuillères à soupe), garder le reste de sucre pour plus tard.
  3. Ajouter le jus et le zeste de citron aux jaunes et battre une minute. Incorporer le reste du sucre en continuant à battre.
  4. Incorporer le contenu d’un bol à l’autre à la maryse ou à la cuillère jusqu’à obtenir une consistance homogène (en évitant de détruire les bulles des blancs en neige, on ne rabat que le dessous sur le dessus, on ne mélange pas).
  5. Note : la partie qui suit m’a fait sourciller, mais ça fonctionne alors on ne panique pas. Ajouter la tasse de farine (oui, à ce moment-là) et mélanger le tout sans le battre pour ne pas briser les bulles d’air. Ça épaissira quand même assez rapidement en une belle pâte, vous verrez.
  6. Couler la pâte sur une un papier parchemin ou un tapis de silicone déposé au fond d’une plaque à pâtisserie et enfournez à 350°. J’ai laissé le mien une vingtaine de minutes, mais restez attentif lors de la cuisson et tout ira bien, tous les fours sont différents. On recherche un dessus doré qui se tient, mais qui reste tendre.
  7. Laisser refroidir sur une grille et couper à l’emporte-pièce rond (le mien fait 4-5″ de diamètre, je voulais faire des portions individuelles au lieu d’un gros dessert) ou au couteau si vous n’en avez pas. Réserver.

Alaska aux framboises - Le biscuit de SavoieLA MERINGUE

INGRÉDIENTS

  • 4 blancs d’oeufs
  • 1/2 tasse de sucre vanillé (ou sucre blanc)

PROCÉDURE

  1. Monter en neige (oui, c’est tout).

LA GARNITURE
INGRÉDIENTS

  • 1 tasse de framboises de la Polyculture Plante au Marché du Vieux-Port
  • le jus d’un demi-citron
  • 1/4 tasse de sucre

PROCÉDURE

  1. Tout ajouter dans un chaudron, faire cuire à feu moyen quelques minutes le temps que les framboises se brisent.
  2. Laisser refroidir.

edb-alaska-004

Pour la suite, c’est plutôt facile. On prend un biscuit, on y ajoute une boule de crème glacée/sorbet avec un fond bien droit (j’ai fait une boule que j’ai simplement écrasée sur le fond de gâteau sans trop me casser la tête) et avec une poche à pâtisserie pleine de meringue on termine cet « igloo ». Ensuite, pour la cuisson traditionnelle, on y va au four à 400°-425° jusqu’à ce que l’extérieur soit cuit. Sinon, le chalumeau fait très bien le boulot et vous pourrez plus précisément voir ce que vous faites.

Alaska aux framboises - Présentation suggérée

On sert tout de suite avec un peu de la garniture et plein de framboises fraîches et on apprécie chaque bouchées parce que ce dessert qui semble plutôt gros par personne est en fait plutôt vite terminé (parce que c’est bon et qu’il fait chaud… mais surtout parce que c’est bon).

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