Bouffe

Faire sa choucroute soi-même, c’est plus simple qu’on pense.

30 avril 2015
Recette de choucroute

Qu’on oublie tout de suite la choucroute en pot de l’épicerie, la choucroute maison est plus simple (ou presque) que d’ouvrir le pot de chou râpé précédemment acheté qui ne goutte pratiquement rien et qui n’a pas vraiment de texture. Le mangé mou, on va laisser ça pour nos vieux jours, ok?

D’abord, il faut savoir que ma façon d’apprêter le chou afin d’en faire de la choucroute n’est pas la version la plus répandue. Cette dernière étant de râper le chou et de mettre dans un pot un peu spécial qui permet d’éviter la contamination par l’oxygène tout en laissant les gaz de la fermentation s’expulser durant les quelques mois de fermentation que ça prend pour obtenir la dite choucroute. Si vous avez de l’argent à dépenser, le produit de mes rêves est un pot de chez Sarah Kersten et il se pourrait fort bien que vous tombiez en amour tout comme moi avec ses produits qu’on veut laisser traîner sur le comptoir.

It will be mine. Oh yeah, it will be mine!
— Wayne, Wayne’s World

Parce que dépenser des centaines de dollars dans un pot à fermentation d’un volume suffisant pour ma consommation ne fait pas encore parti de mes priorités et parce que depuis quelques années je la fais sans, je voulais vous expliquer mon procédé. J’ai une préférence pour les gros pots, je me sers donc nouvellement des récipients avec scellants en silicone de 3L de chez Kilner (ce message n’est pas sponsorisé, prenez celui que vous voulez). Un gros pot de 3L est parfait pour un gros chou vert.

Mise à jour : Afin d’éviter tout risque de contamination, je vous invite fortement à regarder du côté de ces pots de chez Pickl-It qui permettent l’évacuation automatique du CO2 durant la fermentation.

Déjà, il faut savoir que je pars en général ma production dans le temps de l’Oktoberfest et que si je vous en parle présentement, c’est que je viens de partir ma production 2014-2015 un peu (à peine 6 mois…) plus tard que d’ordinaire. J’en suis à 4 ou 5 années consécutive à organiser, le temps d’une soirée, cette fête Allemande chez moi et malgré le léger retard que j’ai prit cette année la fête aura bien lieu.

Parce que j’avais envie de documenter un peu plus la façon de faire, cette année, j’ai décidé de faire un petit timelapse question de vous montrer en étapes rapide ma méthode. Je dois mentionner que lorsque j’avais fait mes recherches il y a quelques années pour savoir comment faire (avant que le mot «fermentation» soit à la mode), j’avais eu bien du mal à trouver les informations désirées. Peut-être que l’information est plus accessible maintenant, mais à quoi bon chercher plus loin si je vous la livre ici, n’est-ce pas? 😉

 

Pour commencer, retirer les 3-4 premières grosses feuilles de chou de celui-ci et réservez-les, on s’en servira plus tard. Ensuite, on s’attaque à la coupe du légume vert. Je préfère couper mon chou au couteau et non à la râpe. Pourquoi? Simplement pour obtenir une coupe irrégulière, question d’obtenir du chou coupé finement qui deviendra plus mou avec la fermentation ainsi que du chou plus épais qui, même s’il ramollira aussi, restera un tantinet croquant lorsque viendra le temps de s’en servir. Vous pourriez très bien le faire à la râpe, mais je vous assure que de le faire au couteau vous donnera une plus grande satisfaction rendu à table, même si le procédé est parfois un peu plus long (tout dépend de vos aptitudes à manier la lame VS la râpe).

Choucroute - Coupe du chou

Il n’y a pas de magie dans la création de la choucroute, simplement du gros bon sens. Coupez le chou finement pour commencer et mettez le dans un pot de conservation qui vient tout juste d’être lavé et ajouter un peu de gros sel dessus.

Puis, est-ce que c’est compliqué jusqu’à présent?

— Bennnn, non, pas vraiment.
[ Quelqu’un qui pensait que ça allait être plus complexe que ça ]

Good, parce que c’est simple comme ça!

Ce qu’il faut savoir, c’est que votre chou doit être aminci assez pour qu’on tue les mauvaises bactérie avec le sel. Ce dernier aide à la conservation et aide aussi à ce que le chou transpire un peu et perde de son eau. Cette dernière, bien évidemment laissée dans le pot à même la choucroute en devenir permettra d’empêcher une oxydation du chou par l’oxygène et donc une pourriture au lieu d’une fermentation (ça, on aime moins).

On répète donc les étapes : 1) contenant propre, 2) chou coupé/râpé et 3) gros sel (vaut mieux en mettre plus que pas assez, on conseille souvent 1 cuillère à soupe par étage de chou, mais j’y vais personnellement à l’oeil vu que je commence à être habitué), 4) répéter les étapes 2. et 3. jusqu’à ce que le chou soit entièrement coupé.

Facultatif, mais je vous le conseille grandement (pour le goût, surtout) : vous pouvez ajouter quelques baies de genièvre au travers de votre pot (à enlever avant de servir votre choucroute à vos invités, c’est aussi plaisant à croquer qu’un clou de girofle). 

À tous les étages de chou rajoutés au pot ou au maximum à tous les deux étages, je vais écraser un peu celui-ci question de le faire travailler. Le choc entre le chou, le gros sel et les parois du pot fera en sorte qu’il sera plus enclin à se vider de son jus facilement (et ça, on aime). Les premières années, je prenais les moyens du bord, mais je me suis rendu compte qu’un bon vieux pilon à pommes de terre en métal est un des meilleurs outils pour cette action.

Une fois le pot plein, j’ajoute assez d’eau bouillante (on ne souhaite pas de contamination non-désirée) pour couvrir, ça aidera aussi à ramollir un peu plus le chou.

— Oui, mais heu… les feuilles de chou qu’on a mises de côté?

Parles-moi de ça du monde attentif! On va maintenant prendre les 3-4 feuilles de chou qu’on avait mises de côté et les insérer au-dessus de notre chou question de presser celui-ci et de faire remonter le liquide au-dessus du niveau du chou. Normalement, ces feuilles-là devraient être assez coincés sur les parois du pot pour tenir le tout en place. Ce qu’il faut surtout garder en tête, c’est qu’il faut que la seule chose qui soit en contact avec l’air soit de l’eau et non pas du chou. L’eau servant de scellant, n’hésitez pas à en rajouter jusqu’au niveau maximum de votre pot question d’évitez la présence d’air à l’intérieur de celui-ci.

Choucroute - Placement des grosses feuilles de chou entières pour couvrir le chou

Ensuite, on ferme le pot et on laisse fermenter à l’ombre (dans un garde-robe, une salle de lavage ou une chambre froide si vous en avez une). Pensez le mettre à un endroit où il ne sera pas dans vos jambes (la fermentation prend du temps) sans que vous l’oubliez à tout jamais (le grenier n’est peut-être pas l’idée du siècle).

Les Allemands semblent faire fermenter quelques mois, mais pour mes besoins gourmands 2-3 semaines suffisent. Je me souviens même en avoir déjà fait en 10 jours.

Maintenant, qui dit fermentation dit risque de contamination. Salez plus que pas assez, de toute façon on va devoir dessaler la choucroute avant de s’en servir. «Vaut mieux prévenir que guérir» dit le dicton. Je vous conseillerais aussi de commencer avec un seul chou, question de voir si vous aimez ça et vous mettre en confiance avec la fermentation. Le procédé peut sembler long, mais c’est simple comme bonjour et les saveurs en valent la peine.

Mise à jour : J’ai appris, depuis la publication de cette recette, que trop saler le chou était comme pas assez. Quand on ne le sale pas suffisamment, la prolifération des bactéries sera plus importante. Lorsqu’on le sale trop, la fermentation se fera beaucoup plus lentement. Si je fais une moyenne du ratio sel/chou trouvé sur plusieurs recettes trouvées sur Internet, je vous dirais que 10-20g de sel pour chaque tranche de 100g de chou devrait suffire.

Aussi, une saumure à 2% (2g de sel/100ml d’eau) semble être parfaite pour ce type de lacto-fermentation.

Si la fermentation vous stresse, il vous reste toujours de la choucroute de bonne qualité sur le marché, mais je me dis que si vous êtes encore en train de me lire vous tenterez sûrement le coup (et je suis fier de vous! *high five*). Faire sa choucroute, c’est un peu comme faire sa viande salée/séchée (référence à la présentation du chef Jérôme Ferrer au FoodCamp de cette année), on n’est pas certain au début, mais quand on y goûte on comprend qu’on est souvent jamais aussi bien servi que par soi-même.

Au moment de vous en servir, on trempe dans l’eau froide et on brasse question de bien dessaler la choucroute, on la passe à l’égouttoir et vous serez fin prêts à vous en servir. Je vous reviendrai sous peu avec une suite à cet article qui, sans l’ombre d’un doute, devrait vous passionner tout autant. Vous avez le temps de commencer votre production!

Jouer avec les bactéries, la fermentation et tout ce que ça implique peut être stressant, mais comme je vous disais plus haut il suffit de se servir de son gros bon sens. Si votre pot ou vos instruments sont mal lavés, il se peut qu’il y ait contamination (vous allez le voir). Si ça arrive, on jette et on recommence. Ceci dit, ça ne m’est jamais arrivé d’avoir à jeter une production de choucroute même si j’en fais depuis des années. Cependant, je ne contrôle pas la propreté de votre cuisine et comme on parle fermentation, j’aime mieux le souligner rapidement.

Pour info, la choucroute est pleine de vertus pour la santé (mais pas celle du commerce pleine d’agents de conservation selon ce que j’en ai lu). Aussi, on retrouve quelques personnes qui en font avec du chou rouge, mais après quelques recherches j’ai appris que vous n’en obtiendrez pas les bonnes vertus pour le corps avec cette variété (je dis ça comme ça). Mais bon, je vous en parle plus parce que c’est bon au goût que pour ses propriétés bonnes pour la flore intestinale. 😉 #justSaying

Vous avez envie de me faire part de vos expérimentations? Envoyez-moi une photo de votre choucroute en devenir à info@etiennerichard.tv ou mentionnez-moi sur votre photo Instagram avec @etienne_richard #entreDeuxBouchées, je suis curieux de voir combien de monde vont embarquer dans l’aventure.

 

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20 commentaires

  • Répondre Sylvie 30 avril 2015 at 10:34

    Hey, good job!! J’essaie ça direct ce weekend!!!

    • Répondre Étienne Richard 30 avril 2015 at 10:36

      Yeah, en plein ce que je voulais entendre! Puis tu seras prête pour la suite. #teaser #prochainsBillets

  • Répondre Michel 11 novembre 2015 at 5:37

    Salut !
    Après avoir lu ton post, je me suis lancé sur une fermentation de test d’un litre.
    3 mois après (je n’avais pas vraiment pris le temps de m’y mettre avant), j’ai lu ton article Oktoberfest, choucroute garnie et bières, j’avais de la saucisse et de la bière et je me suis lancé…
    Mer-veil-leux ! On ne m’y prendra plus à cuisiner une autre choucroute que la mienne ! C’est croquant, gouteux et tellement gratifiant de l’avoir fait soi-même !
    Et en effet, la découpe au couteau et les irrégularités de taille des morceaux ajoutent vraiment un gros plus !

    J’ai fait l’acquisition d’un gros pot de 3 litres, je me relance cette fin de semaine 🙂 Merci pour les conseils bien avisés !

    • Répondre Étienne Richard 12 novembre 2015 at 9:35

      Ça, Michel, ça fait ma journée! Le blogue, je le fais principalement pour moi, mais ça fait toujours un petit velours quand on se rend compte qu’on est lu (et incidemment, un gros velours quand on sait que les gens s’y donne à fond). 🙂 Vous y êtes allé vers quel type de viande pour accompagner le tout? Bon appétit! 😉

  • Répondre Renaud 2 février 2016 at 7:31

    Bonjour Etienne et merci pour ta recette. J’ai lu ailleurs qu’il fallait utiliser un récipient qui laisse sortir le CO2 produit durant la fermentation, alors que tu indique de fermer le bocal — est-ce que tu pourrais m’expliquer. Encore merci, Renaud

    • Répondre Étienne Richard 2 février 2016 at 9:50

      Bonjour Renaud! Oui, ce que tu as lu ailleurs est effectivement bon, mais la recette est faite pour monsieur et madame tout-le-monde (qui n’ont pas ces bouchons bien particulier). Avec mes bocaux, il semblerait que l’excédent de gaz s’en échappe (c’est moins une science infuse, je te l’accorde, mais je n’ai jamais eu de problème si le chou est assez salé et que le niveau d’eau est plus élevé que le chou). Je te conseille effectivement l’ajout d’un bouchon d’évacuation de CO2 disponibles ici qui est moins traditionnelle, mais plus sécuritaire à mon avis. En espérant que j’ai répondu à ta question correctement. Sinon, n’hésites pas à me récrire afin que je vois ce que je puisse faire. 🙂

  • Répondre Myrianne Rocheleau 25 septembre 2016 at 7:44

    Bonjour Etienne je veux faire ta recette demain … Je me demandais combien d’étages de choux tu fais par pot de trois litres? C’est pour savoir combien de cuillères à table de sel on met par pots ?

    • Répondre Étienne Richard 8 octobre 2016 at 10:45

      Bonjour Myrianne,

      Désolé de ne pas vous avoir répondu plus tôt, je n’avais pas vu passer ce commentaire. Pour la quantité d’étages de choux à mettre dans le pot, en fait remplissez le pot avec la quantité de choux que vous souhaitez transformer en choucroute. Un élément important à garder en tête est que votre pot ne doit pas être trop grand si vous n’en faites qu’une petite quantité. L’oxygène doit le moins possible être en contact avec le chou puisque celui-ci aidera à la prolifération des bactéries. D’ailleurs, je vous invite à découvrir les couvercles de pots de chez http://www.pickl-it.com qui permettent l’évacuation du CO2 afin de faire la choucroute en toute sécurité (ce qui permet de remplir complètement le pot d’eau bouillante lorsqu’on a fini de le remplir).

      Pour ce qui est de la quantité de sel à ajouter, j’ai toujours préféré en ajouter plus que pas assez afin d’éviter une contamination et je n’ai toujours eu qu’à bien désaler le chou lorsque celui-ci est prêt, mais j’ai récemment appris que trop saler est comme pas assez saler (en fait, trop saler ralenti la fermentation). Les recettes sur internet demandent un ratio de 10 à 20 grammes de sel pour 100 grammes de choux et une saumure salé à 2% de sel (2g de sel VS 100ml d’eau bouillante).

      J’espère que cela éclaire vos questions, n’hésitez pas s’il y a quoi que ce soit et bon appétit!

  • Répondre Gael Simonard 8 octobre 2016 at 3:03

    Bonjour Étienne

    Je souhaite faire ma propre choucroute et j’ai lu ta recette avec beaucoup d’intérêt. J’aimerais savoir s’il est possible d’ajouter de la biere pendant la fermentation du chou?
    Est ce une bonne idée et si oui est ce qu’il y a des choses à savoir (volume vs quantité de chou, quand l’ajouter et pour combien de temps, des réactions chimiques à prévoir)?
    Peux tu me guider à travers tout ça?
    Merci et au plaisir de te lire.
    Gael

    • Répondre Étienne Richard 19 novembre 2016 at 4:09

      Bonjour Gael,

      En fait, je n’en sais rien du tout, mais je ne pense pas que ce soit nécessaire. La bière, je la garderais pour 1. la boire et 2. pour la cuisson de celle-ci (voir ma recette de choucroute garnie).

      Bonne journée!

  • Répondre Evelyne 23 janvier 2017 at 1:50

    Bonjour Étienne,

    C’est la 12e journée de fabrication : j’ai fait ma choucroute dans un crockpot en faible quantité (4 tasses de choux rouge).
    Saumure: 2% (2gr. de gros sel dans 100ml. d’eau bouilli) bien mélangée.

    Comme pesée, j’ai renverser une assiette et 5 bols a soupe pour le poids, un linge propre et le couvert. L’odeur n’est pas trop dérangeante. J’ai goûté au chou qui semble être bon.
    Est-ce qu’on doit jeter le jus qui remonte à la surface ou doit-on le garder dans le pot?

    Nouvelle expérience, bonne expérience.

    Evelyne

    • Répondre Étienne Richard 31 janvier 2017 at 10:23

      Bonjour Evelyne,

      Je ne sais plus si le chou rouge se prête aussi bien à la choucroute que le chou vert. Il me semble avoir lu à ce sujet il y a quelques années et avoir apprit que seul le chou vert permettait lors de la lactofermentation ses vertus bonnes pour la flore intestinale (entre autres). Je vous invite à regarder sur le net à cet effet. Pour ce qui de l’eau, normalement elle sert à garder le chou en-dehors d’un contact avec l’oxygène afin d’éviter la moisissure, mais il me semble que tout est expliqué à cet effet dans mon billet. N’hésitez pas à le relire au besoin. En espérant avoir répondu à vos interrogations. Au plaisir et bon appétit!

  • Répondre Michaël 5 février 2017 at 1:29

    Bonjour,

    Merci beaucoup pour les conseils et cette explication pour la fabrication de la choucroute.
    Je viens de remplir mes deux premiers bocaux pour une toute première tentative de fabrication artisanale de choucroute. J’ai hâte de voir le résultat. Et si ça rate, tant pis, je recommencerai. Je me réjouis de la cuisiner avec une bonne trappiste!

    Je me demandais: mis à part l’apparition évidente de moisissure, est-ce qu’il y a d’autres symptomes éventuels d’échec de la préparation ?

    Un grand merci, et à bientôt!

    Michaël

    • Répondre Étienne Richard 14 février 2017 at 8:30

      Bonjour Michaël,

      Je suis content de voir votre enthousiasme! Pour répondre à votre question, je ne connais personnellement pas d’autres symptômes éventuels. Je vous conseillerais peut-être l’achat d’un livre sur la lactofermentation, peut-être que l’information que vous recherchez s’y retrouvera. Au plaisir!

  • Répondre Maxime 5 décembre 2017 at 10:29

    Est-ce qu’on peut ouvrir le bocal pour prélever un peu de choucroute et le refermer ensuite ?

    • Répondre Étienne Richard 4 janvier 2018 at 1:37

      Désolé pour le délai de réponse, Maxime!

      De mémoire, oui, mais assurez-vous de prélever le tout avec des pinces absolument propre afin de ne pas ajouter contaminer le reste du récipient. Sinon, tel qu’indiqué, je vous dirais de la dessaler et de la garder au frigo pour une utilisation dans un temps rapproché. Je n’ai jamais utilisé qu’une seule partie de la choucroute en saumure alors je ne saurais assez vous conseiller l’achat d’un livre sur la lactofermentation pour plus d’information à ce sujet.

      Merci et bon appétit!

  • Répondre stéphanie 2 mars 2018 at 7:36

    Bonjour. j’ai une question. Ma choucroute maison entreprosée dans une cabane de jardin (faute de cave) a subi le gel en raison des températures éngatives, puis dégelé… peut-il y a avoir un risque à la consommer ? Merci de vos conseils !

    • Répondre Étienne Richard 15 septembre 2018 at 10:59

      Oups, il semblerait que je m’y prend bien tard pour vous répondre (désolé, l’année a été plus intense que prévue). 🙂

      Je vous dirais que si vous doutez qu’il y a un risque à la consommer, le plus simple serait de la jeter et de recommencer le processus. Je ne suis malheureusement pas encore assez connaisseur en la matière pour vous répondre à ce sujet. Personnellement, je vous enverrais questionner un professionnel de la nutrition à cet effet, mais j’aurais tendance à penser que la congélation ne fait que retarder l’accumulation de la bactérie comprise dans la choucroute (c’est, après tout, ce à quoi sert la congélation). Aussi, je rajouterais que le gel risque cependant d’avoir affecté la texture de votre choucroute.

      Je serais curieux de savoir ce que vous avez décidé de faire avec le tout, merci!

  • Répondre Marie 27 septembre 2018 at 9:03

    Bonsoir. Merci pour votre recette. Je viens de l’essayer . Maintenant wait and see! Pas evident de trouver le matériel nécessaire ici au Brésil (pour réaliser l’alchimie de fabrication de la choucroute !!!!) . Pourriez-vous me dire quelle est la quantité moyenne de choucroute que l’on sert par personne en France.
    Merci d’avance de votre aider. Je vous envoye plein de soleil du Brésil…
    Marie

    • Répondre Étienne Richard 2 octobre 2018 at 11:56

      Bonjour Marie,

      En fait, ça n’a pas besoin d’être très compliqué pour ce qui est du matériel requis. Un contenant en verre à couvercle désinfecté, du gros sel et du chou (et un couteau ou une râpe).

      Pout répondre à votre question concernant la quantité, je vous dirais que vous pouvez la servir en accompagnement seulement (comme vous serveriez une portion de viande, une portion de légumes ou bien de fruits). Ça peut également servir de condiments avec les grillades de la même façons qu’une betterave marinée ou un oignon mariné peut rajouter de l’acidité et couper le gras d’un met.

      Je vous envoie également plein de soleil, mais du Québec, au Canada, pas de la France! 🙂

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