Bouffe

Indiana Saucisses : Les aventuriers des boyaux perdus

8 mai 2015
Recette de saucisses (bratwurst)

La semaine dernière, je vous disais que j’étais en retard (à peine la moitié d’une année) sur l’organisation de mon Oktoberfest Québécois qui en sera bientôt, mine de rien, à sa 4e édition. Pour palier à ce retard, j’ai décidé de mettre les bouchées doubles pour faire plaisir à mes invités cette année. Je vous expliquais comment faire sa choucroute simple et facile. Cette semaine je vous dit comment faire sa saucisse maison.

«Wohhh, c’est pas un truc next level, ça? Je veux dire… ça doit être compliqué, non?

— C’est ce que je me disais, c’est pourquoi j’ai fait venir mon ami Didier pour me montrer comment faire (merci Didier!). Quelques heures plus tard, je tenais un premier stock de saucisses fraîches de style Bratwurst dans mon réfrigérateur et le reste dans le congélateur en prévision du party qui s’en vient à grand pas.»

saucisse-Didier

Ce qui est le fun dans le fait de faire sa propre saucisse, outre le fait que ça goûte frais et qu’elle ne contient pas d’agent de conservation, est que vous contrôlez la qualité de celle-ci. Vous l’aimez un peu plus dense? Remplissez plus le boyau. Vous aimez ça épicé, plein d’ail ou encore avec une tonne de curry? Vas-y, champion(ne), fais-toi plaisir!

Le plus compliqué, c’est trouver ces boyaux. Ah ça, on a galèré un peu dans St-Roch pour en trouver. Moi qui croyais que ça allait être aussi simple que d’aller chercher une pinte de lait… non, ce n’était pas aussi simple, finalement.

Heureusement, les marchands du quartier sont tous bien gentils (et comme j’adore l’esprit d’équipe, je balance des points bonus pour tout le monde).

On a commencé à la Boucherie Eumatimi, où on nous a gentiment conseillé d’aller voir du côté de chez William J. Walter. En y arrivant, l’odeur de leurs saucisses (que je vous conseille fortement si vous ne voulez pas la faire vous-même) nous a immédiatement donné le goût de faire un BBQ. Qu’on ait trouvé des boyaux ou non, ça nous prenait de la saucisses d’ici la fin de la journée.

N’ayant pas de boyaux à vendre, on nous a cependant beaucoup aidé dans la recherche de cet élément pourtant crucial dans la fabrication de nos saucisses. Après quelques minutes de recherches, on nous conseille d’aller voir dans les boucheries ou encore au Pied Bleu (diantre! on n’y avait même pas pensé).

Comme c’était la journée du 4e anniversaire du Pied Bleu et que le boudin était à 1$/pièce, c’était noir de monde. Évidemment, comme leur boudin vaut la peine, on s’en est prit quelques uns (tsé, on y était… un fou dans une poche).

Arrivés au comptoir, on nous accueille avec un beau grand sourire en nous annonçant qu’ils ont des boyaux de boeuf à nous vendre. Génial! Extase, bonheur, boudins et boyaux en mains, on repart.

La recette dont on s’est servie est en bas du billet de blogue pour les intéressés. On a fait de la Bratwurst 100% porc, mais ce type de saucisse aurait aussi pu se faire à base de veau ou de boeuf. Bienvenue dans le fabuleux monde de la saucisse maison.

Didier avait traîné son robot KitchenAid (parce que je n’en ai pas, oui je sais, sacrilège…) et son embout pour hacher la viande. Sitôt arrivés, on se débouche deux bières, on se retrousse les manches et on s’affaire à hacher la viande. On l’a passée deux fois question d’obtenir une viande très finement hachée. On est pratiquement arrivé à une pâte de viande.

saucisse-lesBoys

Une fois la viande prête, on y a rajouté les épices et aromates (sucre, coriandre, sauge, paprika, cayenne, romarin, moutarde sèche, poivre, muscade et sel). Une fois le tout bien incorporé, on a décidé de laisser le tout au frigo le temps de nettoyer notre aire de travail, changer les embouts et refaire un peu de ménage avant de continuer.

C’est à ce moment-là que Didier nous a fait cuire deux petites galettes de tests. J’ai trouvé ça brillant, parce que jusque là je me demandais comment on allait vérifier l’assaisonnement. Une fois le test de goût passé, il me fallait maintenant découvrir le fabuleux monde des boyaux.

Des boyaux, il y en a de plusieurs grosseurs, pour différents types de saucisses et la taille dépendra de l’animal de provenance (de ce que j’en ai compris : petit = agneau, moyen = porc, grand = boeuf).

Les boyaux, normalement (de ce que j’en ai compris, du moins), doivent être trempés dans l’eau au moins une nuit question de les dessaler (ils viennent en saumure question de les conserver plus longtemps) et une fois dessalés, vous devez vous en servir dans la journée. Nous, on a eu de la chance puisqu’au Pied Bleu, ils venaient de les faire tremper alors on s’est sauvé cette étape-là.

Une fois l’embout à saucisse installé sur le KitchenAid, on a glissé une partie des boyaux, on a coupé l’excédent et on y a fait un noeud question de retenir la chair à saucisse qu’on allait insérer. On ne sait pas si c’est pratique courante, mais on s’est rendu compte que la viande passait mieux une fois l’intérieur des accessoires légèrement huilés. Et puis, restait plus qu’à pousser la viande et à tourner les saucisses quand elles avaient la texture et la longueur désirée.

On vous conseille fortement de faire ça à deux. Il est possible de le faire seul, mais pourquoi ne pas en profiter pour socialiser en même temps, hein?

Les saucisses tournées et la viande passée, on les a piquées à l’aide d’une fourchette pour s’assurer qu’il n’y avait pas de bulles d’air à l’intérieur de celles-ci et on les a mises au réfrigérateur le temps qu’elles raffermissent un peu pendant qu’on lavait la cuisine à nouveau (on joue avec de la viande, vaut mieux faire attention aux contaminations croisées).

Parce que la semaine passée, vous semblez avoir bien aimé le timelapse que j’ai fait, on en a refait un cette semaine.

«Et là, qu’est-ce qu’il reste à faire?

— Tu veux dire… prendre une bière et profiter de la fierté d’avoir appris quelque chose de nouveau? Aussi simple à faire qu’à dire. ;)»

La cuisine est propre, on a prit des ciseaux pour les couper entre elles et on s’est séparé le butin avant de s’en faire cuire quelques retailles ratées qui étaient, ma foi, bien bonnes.

À vos hachoirs, la saison du barbecue est commencée!

RECETTE (provient du site meetprocessingproducts.com)

5 lbs de porc
4 c. à soupe de sucre
1 c. à soupe de coriandre
1 c. à table de sauge
1 c. à thé de cayenne
2 c. à thé de romarin
1 c. à table de moutarde sèche
1 c. à thé de poivre
1 c. à thé de muscade
5 c. à thé de sel

Encore un gros merci à Didier pour l’apprentissage d’une technique que je connaissais, mais que je n’avais jamais prit la peine de mettre en pratique et à la gang du Pied Bleu pour les boyaux (et votre si bon boudin).

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