Bouffe Événement

Retour sur le FoodCamp 2015

23 avril 2015

Un FoodCamp qui ne cesse de s’améliorer

La 4e édition du FoodCamp de Québec se déroulait, comme l’indiquait si bien mes fils Facebook, Twitter et Instagram, en fin de semaine dernière au Château Frontenac. Cette merveilleuse édition signée Francis Laplante, Stéphanie Léveillé et Louis Turmel nous en a mis plein la vue, plein la panse. Pour la première fois, le FoodCamp se déroulait sur deux jours. Des conférences passionnantes avec de grands chefs, des techniques moins connues (ou mal connues), des trucs, des astuces, des produits à découvrir, mais d’abord et avant tout un engouement général de la population de Québec (et d’ailleurs) pour une nourriture bonne, belle et simple.

Les conférences auraient été suffisantes pour y trouver son compte, mais quand on nous donne une belle opportunité comme le FoodCamp pour découvrir de nouveaux produits en plus, vous ne me verrez pas me plaindre le ventre vide (qui était plein, soit dit en passant).

Deux jours. Deux. Jours. Vous rendez-vous compte? C’est complètement génial de se dire qu’on a eu droit à autant de contenu de qualité pour aussi peu cher quand on y pense deux secondes. Pas surprenant que l’événement ait affiché complet.

Si vous n’y étiez pas, dommage, mais dites-vous que vous pourrez sans doute vous reprendre l’an prochain (je ne tournerai quand même pas le couteau de chef dans la plaie).

Mes coups de coeur

Parmi mes coups de coeur au niveau des produits et des producteurs, on retrouve entre autre l’huile de pépin de canneberge (je suis persuadé que le chef Jean-Luc Boulay a apprit l’existence de cette huile à pas mal de monde en fin de semaine), Société-Orignal et ses produits géniaux, le Poiré de glace Cuvée Tabarnak! (qu’on retrouve en SAQ sous l’étiquette Cuvée Controversée) du Domaine des Salamandres, le gin The Botanist si fraîchement apprêté par l’équipe de L’Atelier, le bleu Le ciel de Charlevoix dans la section Fromages d’ici, le «bookzine» Sciences & Fourchette des éditions YQB et les pains de la Boulangerie ACE (pour ne nommez que ceux-là).

Côté conférences et bouchées, j’ai particulièrement apprécié les présentations des chefs Louis Pacquelin du Panache, Isabelle Plante avec son sourire contagieux, Jean-Luc Boulay du Saint-Amour, Jérôme Ferrer de chez Europea, Patrice Plante de L’Atelier, Patrice Demers de Patrice Pâtissier, Mathieu Brisson du Clocher Penché et la finale : David Forbes du Ciel!.

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Louis Pacquelin, Panache

Chef Louis Pacquelin, du Panache, nous a montré comment apprêter le homard dans toute sa fraîcheur et de se servir des parties qui sont malheureusement trop souvent laissées pour compte. Sa bouchée de homard au beurre déglacée au Talisker (mmmm!) avec, si je ne m’abuse, bouillon de morilles et asperges, le tout livré dans une jolie croûte moulée dans une forme s’apparentant au bloc LEGO (oui, je suis un petit gars dans l’âme).

Jean-Luc Boulay, Saint-Amour

Chef Jean-Luc Boulay nous a conscientisé à acheter et cuisiner encore plus local (avec raison) et nous a montré comment préparer le foie gras de la bonne façon et en nous apprenant (je doute que j’étais le seul à l’apprendre) qu’un foie gras de 500g à 600g ne provoque pas d’inconfort ou de douleur au canard durant le gavage.

Pour le poêler, le couper avec un couteau chaud en morceaux de 80g à 90g serait l’idéal. On sale (à la fleur de sel, parce qu’après tout on se gâte déjà au foie gras, the sky’s the limit!), on poivre et on enfourne afin d’obtenir une température au coeur de 58°C.

Son foie gras, une fois prêt, a été passé au robot puis au petit tamis et fouetté dans un cul de poule sur un lit de glace afin d’épaissir avant d’être mis en moule de silicone et refroidit afin d’obtenir une surface plus ferme.

De ces demi lunes de bonheur, il en a enlevé une partie à l’aide d’une cuillère à pommes parisienne (cuillère à melon pour ceux qui se demande) afin de les fourrer d’une confiture à la baie d’aronia (ou gueule noir). C’était servi sur pain brioché et c’était délicieux.

Pour information, il nous a aussi dit que la température au coeur du foie gras, si vous ne le faites que poêlé, devrait être d’environ 50-52°C. Pour s’assurer d’avoir la bonne température interne, il nous a conseillé le thermomètre Atkins qu’il utilise (je vous évite la recherche, 1. thermomètre / 2. sonde pour thermomètre).

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Jérôme Ferrer, Europea

Le chef Jérôme Ferrer était encore de la partie cette année à mon plus grand bonheur. Cet homme fort sympathique a profité de sa présence à Québec pour nous montrer comment fumer une viande à la cocotte (au foin) puis la saler et la faire sécher à l’air libre dans un environnement où l’air est très faible en humidité.

Déjà que le procédé m’intéressait à la base, je dois dire (surtout après y avoir goûter) que je suis fortement pressé de tester le procédé cet été.

Il nous a ensuite montrer comment faire cuire pratiquement tout type de plat en pots Masson afin de se gâter plus régulièrement avec des recettes qu’on réserve, à tord, trop souvent aux moments où on reçoit une tonne d’invités chez nous. Des autres avantages que j’en ai noté, ça semble super pour diviser ses portions et le gros avantage du pot Masson est que le plat se conservera quelques semaines au frigo.

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Patrice Plante, L’Atelier

Patrice Plante de L’Atelier est venu nous montrer comment applaudir ses aromates, faire un sirop simple (1 part sucre pour 1 part eau, gang) et nous faire un White Duke avec toute sa bonne humeur contagieuse. Pour la recette du drink, allez faire un tour du côté de la note de blogue de Rachel (gros merci pour m’avoir trouvé une place au centre à l’avant après m’être fait volé ma place par trois vieilles pies frustrées, faut lire la note d’Héloïse pour comprendre).

Patrice Demers, Patrice Pâtissier

Patrice Demers, encore au rendez-vous, a fait des heureux avec son financier servi avec ganache au café et au chocolat Bahibe à 46% de cacao de chez Valrhona (quand je vous disais que the sky’s the limit).

Mathieu Brisson, Clocher Penché

Le chef Mathieu Brisson du Clocher Penché, lui, a acheté un poulet… pour la peau de poulet. Un poulet entier, auquel les os pattes et d’ailes ont été coupées au sécateur (super truc!) et duquel la peau a été enlevée entière pour n’en garder qu’une belle feuille de peau de poulet.

Celle-ci a servi de contenant à deux filets de lotte en tête-à-queue qu’on a roulé dans un film plastique, refroidit puis cuit sous vide avant d’être revenu dans l’huile et servi avec un ketchup de betteraves (les ingrédients que j’ai noté rapidement : oignons rouge, gingembre, cassonade, vinaigre, betteraves).

La finale : David Forbes, Ciel!

Durant la dernière présentation, le chef David Forbes du Ciel! est venu en remplacement d’Antonio Park accompagné de ses amis Louis Bouchard-Trudeau du Pied Bleu et Émile Tremblay du restaurant Légende afin de nous monter en direct notre bouchée de bonheur question de terminer cette édition en beauté.

C’est que la dite bouchée, elle était bien cochonne : galette sarrasin avec foie gras, crabe décortiqué, bacon, fines herbes et sirop d’érable. Wow! #enoughSaid

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Mention spéciale au Pied Bleu

Puis, avant de terminer ma première revue du FoodCamp, j’aimerais dire que je me suis bidonné d’un bout à l’autre pendant la performance géniale offerte par le Pied Bleu samedi après-midi lorsque Louis et Tania sont venus sur scène au son du rigodon qui jouait sur le tourne-disque afin de monter un oiseau géant (je me plais à dire que c’était un dodo) à partir de huit volailles différentes.

Fallait oser pour faire une prestation durant une fin de semaine où les gens s’attendaient à ne voir que des conférences, et c’était franchement réussi malgré le petit pépin technique survenu au début du montage du dodo. Puis votre bouchée était, comme on si attendait, géniale!

Mise à jour : J’aimerais aussi profiter de cet article pour remercier tous les commanditaires de l’événement sans qui rien de tout ça n’aurait été possible. Merci à Fairmont Le Château Frontenac, Gordon Service Alimentaire, Boulagerie ACE, Fromages d’ici, The Botanist, Cointreau, St-Rémy à la crème, L’Atelier et tous les commanditaires produits (je risque d’en reparler sous peu). Merci!

Une belle édition du FoodCamp de Québec qui se termine, on se voit l’an prochain?

 

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8 commentaires

  • Répondre Sylvie 23 avril 2015 at 1:40

    Cou donc. Il parle peu, ce jeune, mais il écrit beaucoup (et bien)!
    Au plaisir de te suivre et de te lire!

    • Répondre Sylvie 23 avril 2015 at 1:41

      *ce jeune homme 😉

    • Répondre Étienne Richard 23 avril 2015 at 1:42

      Ah, c’est gentil Sylvie, on aura sûrement l’opportunité de se parler davantage sous peu.

  • Répondre Les ateliers du FoodCampQc Édition 2015 (2e partie) | Mission Cuisine Urbaine 26 avril 2015 at 12:32

    […] comme l’a si bien remarqué Étienne Richard, nouveau dans la blogosphère: « Entre deux bouchées« .  Après avoir perdu sa place, il a remplacé la sympathique dame du Chronicle […]

  • Répondre Les découvertes du FoodCamp Québec - Gourmet à Table 26 avril 2015 at 6:27

    […] Si vous désirez en savoir plus sur les chefs qui ont donné des conférences, je vous invite à visiter l’article d’Entre Deux Bouchées écrit par Étienne Richard. […]

  • Répondre Un énorme merci ! - FoodCamp Québec 3 mai 2015 at 1:54

    […] Entre deux bouchées […]

  • Répondre Être de retour (après le Foodcamp) - TrancheDePain.com 3 mai 2015 at 1:58

    […] Entre deux bouchées […]

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