Bouffe

Levure, bretzels et popote entre amis

4 juin 2015

Choucroute maison, saucisse maison, je n’avais pas vraiment le choix de faire des bretzels, c’était crucial dans la suite logique des choses, alors j’ai invité deux amis. Gabriel et David sont respectivement designer graphique et illustrateur de talent et tous les deux m’avaient fait part de leur intérêt pour l’apprentissage de la fabrication des bretzels suite à mon dernier Oktoberfest. Après un an et demi, le temps était enfin venu de se relever les manches, de se déboucher quelques bières et de tester une nouvelle recette de pâte à bretzels.

La fabrication des bretzels est peu coûteuse et fortement amusante, tout ce que ça prend c’est un peu de temps. Par sa simplicité, c’est même le genre de recette que je vous invite à faire avec vos enfants pour les étapes ou il faut mélanger les ingrédients ou les former (c’est comme jouer avec de la pâte à modeler un peu moins malléable dans le fond).

La première étape est de faire lever la levure. Pour ce faire, assurez-vous de respecter les règles cruciales ci-dessus :

1. La levure doit être encore bonne et elle doit avoir été laissée au réfrigérateur si celle-ci a été ouverte.

2. L’eau utilisée pour activer la levure ne doit être ni trop froide parce qu’on veut quand même l’activer ni trop chaude parce qu’on ne veut pas la tuer. On recherche une température d’eau plutôt tiède (30-40° environ, je laisse personnellement couler l’eau chaude quelques secondes et je prend ce dont j’ai besoin pour ma recette.

Entre deux bouchées — Activer la levure et préparer le mélange de sec

On commence donc à mélanger la levure, l’eau tiède et le sucre et on réserve pendant une dizaine de minutes. Si une couche de mousse fait son apparition à la surface de votre tasse à mesurer ou de votre cul de poule, votre levure était encore bonne. Sinon, il faudra peut-être retourner en acheter.

Lorsque la levure lève, elle prend de l’expansion. Il est donc crucial de ne pas se servir d’un récipient où votre mélange est trop à l’étroit avant l’activation de la levure. Vaut mieux avoir trop de place excédentaire que pas assez pour éviter un débordement.

Pendant ce temps-là, mélangez dans un grand bol la farine, le sel et vos aromates (si vous vous sentez aventureux). Ensuite, ajoutez la levure désormais activée et mélangez le tout jusqu’à obtenir une pâte homogène. Si la pâte colle toujours à vos doigts, ajoutez par petites quantités un peu de farine jusqu’à ce qu’elle ne colle plus.

Maintenant, il est temps de transférer la pâte dans un bol huilé et d’attendre 30 à 45 minutes que la celle-ci lève un peu.

Une fois la période de levée passée, divisez la pâte en parties égales. Il est maintenant venu le temps de jouer avec la nourriture. Prenez chacune des boules de pâtes et roulez les en serpentins. Vous devriez en avoir assez long pour former les bretzels.

Entre deux bouchées — Roulez la pâte en serpentins et façonnez les bretzels

Faites chauffer un chaudron d’eau et verser-y, lorsque l’eau bout, le bicarbonate de soude. Prenez une araignée ou une cuillère trouée et déposez tranquillement chacun de vos bretzels dans l’eau une dizaine de secondes avant de les ressortir et de les déposer sur une grille à biscuits afin qu’ils s’égouttent un peu. Vous pouvez profiter de cette étape pour le saupoudrer d’un petit peu de gros sel.

Le gros sel est un must pour les bretzels. Ne tentez pas de le remplacer par un autre sel, le croquant des cristaux rajoute à l’expérience d’en manger.

Quand vous sentez que vous en avez assez pour remplir une plaque à biscuit, vous êtes prêt à les enfourner une dizaine de minutes à 425°F en prenant soin d’utiliser un papier parchemin ou une plaque huilée. Tous les fours sont différents, mais sortez-les lorsqu’ils sont dorés, ça sera parfait. Une fois cuit, sortez-les du four et laissez-les reposer un peu. Puisqu’ils sont encore meilleurs chauds (oh, you know!), n’hésitez pas à sortir du beurre, du miel, de la moutarde forte et des cornichons. Plus de bière? Ouais, plus de bière, parce que ces petites merveilles salées ne demandent que ça.

Maintenant que vous avez la procédure, amusez-vous avec les aromates. Ce soir-là, on s’est divisé la portion de pâte en trois et tous un chacun a décidé ce qu’il allait y mettre. Voici les choix de cette soirée-là :

Gabriel : Curcuma et mélange d’épices Piri-piri
David : Citrons confis et romarin
Étienne : Sriracha et thym

Les résultats au test de goût?
Coup de coeur pour ceux de Gabriel avec leur intérieur jaune doré.

Les plus beaux?
Décidément ceux de David, mais il faut dire qu’être Allemand d’origine lui a sûrement donné une longueur d’avance. 😉

 

Vous vous demandez pourquoi je ne vous ai pas encore donné la recette, hein? La réponse est simple, cette pâte n’était pas géniale ni au niveau du goût, ni au niveau de la texture. Ça nous aura quand même permis d’avoir du plaisir et de tester différentes combinaisons de saveurs. J’aimerais vous inviter à découvrir la recette de Bob le chef qui avait été un succès quand j’en avais fait l’an dernier. Simples, rapides, bons, moelleux à l’intérieur et craquants à l’extérieur, juste assez salés, beaux, bon, pas chers… toutes les qualités d’un bon bretzel seront au rendez-vous.

La recette de Bob le chef

  • 10 ml (2 c. à thé) de levure instantanée
  • 250 ml (1 tasse) d’eau chaude
  • 750 ml (3 tasses) de farine
  • 30 ml (2 c. à soupe) de cassonade
  • 30 ml (2 c. à soupe) d’huile végétale
  • 3 litres (12 tasses) d’eau bouillante
  • 150 ml (2/3 tasse) de bicarbonate de soude
  • Gros sel

La procédure est la même, suffit d’activer la levure, préparer le mélange sec, y incorporer la levure, laisser lever, diviser en portions égales, faire des serpentins, former les bretzels, les pocher dans l’eau au bicarbonate de soude, égoutter, assaisonner, enfourner et puis finalement déguster. C’est simple comme bonjour!

Bien qu’excellents, j’avais l’impression de ne pas avoir suffisamment poussé la technique de ce pain Allemand. J’ai donc entrepris des recherches pour trouver pourquoi je n’arrivais pas à faire les bretzels que j’avais en tête. Vous savez, ces gros bretzels bruns qui ont une croûte qui pourrait à la limite faire penser à du cuir et qui laisse sortir cette pâte moelleuse et délicieuse.

Selon mes recherches, la saumure d’eau et de bicarbonate de soude serait remplacée par une saumure d’eau et de… lessive? Eh oui, je n’en croyais pas mes yeux non plus. Il semblerait que pour obtenir cette croûte à laquelle je rêve la nuit (la croûte brune cuirassée et légèrement brillante), il faudrait que je me serve d’une poudre de lessive de qualité alimentaire (Food Grade Lye en anglais) et que je me serve de gants de latex pour le trempage étant donné que cette saumure est corrosive (!). On s’entend que j’ai rangé cette expérience culinaire dans le tiroir des recettes que je ne suis pas prêt de faire, sécurité avant tout!

Pour information, je suis d’abord tombé sur une liste d’ingrédients pour ces bretzels via une recette tirée du livre New German Cooking de Jeremy et Jessica Nolen. Si c’est votre genre de lecture, il semblerait que ça soit un bon ouvrage.

S’il y a des chimistes dans la salle, j’aimerais qu’on me confirme que ça peut être sécuritaire pour la santé d’acheter ce type de lessive et de faire des bretzels avec cette technique et, d’ici là, je vous déconseille de les faire de cette façon. Je trouvais cependant bon d’en parler.

Je vous reviendrai sous peu avec une recette de mon cru, je dois encore faire des tests question d’arriver à un résultat qui me plaît autant au niveau du goût, de la texture et de l’apparence. Pour l’instant, restez avec la recette de Bob et amusez-vous! Puis sinon, attendez un peu l’ouverture du Griendel dans St-Sauveur (aidez-le à partir la production sur La Ruche), j’ai pu avoir un mot avec le chef au sujet de leurs bretzels et ceux-ci seront fait au bicarbonate de soude, il n’y a donc pas de souci à se faire. Leurs bretzels font envie et j’ai follement hâte d’y goûter. On s’y retrouve en août autour d’une pinte?

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1 commentaire

  • Répondre Marie-Claire 10 juin 2015 at 12:59

    Je lis et relis, et ça me rappelle un voyage en Europe. Le marché de Munich, des Bretzels plus gros que ma tête et des über-cornichons. Et je m’abstiens de commentaire sur les Biergarten, sinon je pleure de nostalgie!

    Beau texte! 🙂

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